Ngintip Pengolahan Minuman Dewa Dewi

Annyeong haseyo, chingu... wow..long time no see. Miss all of my imaginers. Tak terasa tahun di kalender berganti menjadi 2014... hehe... but no problemo yang penting tetap semangat... hwaitiiinngg... cemunguuudd imaginers. Waduh...agak-agak lebay ya, but bener lho aku sedang semangat karena baru ajah minum secangkir minuman dewa dewi. Ayo tebak, apa coba? Yupz betul...minuman cokelat. Afrodisiak ini bikin greng, padahal kuping lagi dengerin lagu Broery Marantika yang mendayu-dayu, berjudul di balik mata ada dusta. Jiaa...cetakan tahun berapa seh..wkwk... kaya gini lagunya.   Dengerin dari bang Yucub

QQ di masker cokelat bubuk :D

Nah benar kan. Kalau tanpa cokelat, pasti terbawa suasana melow... hehehe. “Ih norak deh, minum cokelat ajah segitunya” barangkali imaginers ada yang bilang begitu. Secara imaginers pasti banyak yang doyan minuman ini. Tapi ada hal istimewa yang jarang atau bahkan tidak pernah dialami oleh imaginers. Kalo imaginers biasanya kan minumnya di cafe atau cokelatnya jadi masker or lulur, kalo aku, minumnya langsung setelah keluar dari mesin, maksudnya setelah dipindah di cangkir. Iya khan..iya khan...feel nya gimana gitu.. sombong nye...(gaya upin ipin)...hahaha...Jadi cokelatnya masih fresh from the oven.

Pulang MABIT nge cokelat dulu

Nah, oleh sebab itu, agar imaginer bisa dapat sedikit feel yang sama, not something new anymore, aku ingin berbagai sedikit tentang pengolahan biji kakao menjadi minuman (bukan pelit lho ya, but karena emang tau nya sedikit :D). Yuks kita mengintip cara kerja para dewa dewi...jiaaaa...apa seh...Tapi sebelumnya, untuk refreshing diingatkan kembali tentang beda kakao dan cokelat. Ada yang masih lupa? hehehe...Sedikit sudah aku bahas di sini (http://gudanginfoserangga.blogspot.com/2013/02/kakao-talk-yang-bukan-kakao-lover.html). Dan untuk yang pingin tau asal-usul mengapa kakao disebut sebagai minuman para dewa dewi, bisa baca di sini (http://id.wikipedia.org/wiki/Cokelat). Jadi, kakao yang dimanfaatkan hanya bijinya. Nilai kalori dan lemaknya tinggi. Aroma dan cita rasanya juga khas, karena mengandung theobromin dan kaffein. Biji olahannya bisa dimanfaatkan sebagai flavoring agent, makanan, minuman, dan kosmetik. Oia kata pak dokter, cokelat yang tanpa campuran gula dan susu, baik untuk kesehatan. Bisa meningkatkan degup jantung lebih cepat dari pada ciuman..ups..ini kata BBC lho (http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/6558775.stm).Percaya deh... hahaha... 

OK deh Imaginers, yuks kita mulai intip saja cara pengolahan biji kakao menjadi cokelat. Beberapa foto merupakan dokumentasi perjalananku ke acara Seminar dan Ekspo Kakao di Padang tahun 2012. Baru sekarang sempat uplot. Enjoy it... 

Pengolahan biji kakao menjadi menjadi cokelat: 

1. Biji kakao dikeluarkan dari buahnya. Mantap nih kalo buahnya sebesar ini, bijinya besar dan banyak, mulus, bebas dari serangan penggerek buah kakao. 

Kotak kayu fermentasi

2.Biji kakao tadi difermentasi. Fungsinya meningkatkan cita rasa, aroma kakao (cokelat) dan kacang (nutty), mencokelat-hitamkan warna biji dan mengeraskan kulit biji menjadi seperti tempurung, mengurangi rasa-rasa pahit, asam, manis dan aroma bunga. Biji yang tidak difermentasi tidak memiliki senyawa prekursor tersebut sehingga cita rasa dan mutu biji sangat rendah, selain itu bau dan rasa asam tidak hilang dan terus terbawa sampai proses akhir. Salah satu jenis kotak fermentasi terbuat dari kayu. Imaginers, bau biji kakao yang terfermentasi sangat menyengat. Asam gimana gitu. Dijamin mengurangi nafsu makan hehe.. 

Biji kering terfermentasi

3. Proses selanjutnya adalah pengeringan untuk menghentikan proses fermentasi. Pengeringan dilakukan sampai kadar air biji mencapai 7 – 8% (RH 75 %).  Jika kadar air kurang dari 6 %, biji akan rapuh, akan sulit penanganan dan pengolahan berikutnya, tapi kalau kadar air lebih dari 9 % biji mudah lapuk oleh jamur. Penjemuran bisa dengan sinar matahari atau oven.  

Mesin sangrai

4. Tahap berikutnya, biji kering disortir sekalian grading kualitas.  Yang bagus untuk ekspor, yang jelek untuk dalam negeri...aih...ga juga deh.  Itu seh kolonial beudh ya.  Tapi yang jelas, biji yang bersih disangrai pada temperatur dan waktu tertentu. Tujuan dari penyangraian adalah untuk sterilisasi biji serta pembentukan cita rasa dari prekursor cita rasa (hasil fermentasi).

Mesin desheller

5. Lalu biji kakao sangrai dipisahkan kulit arinya dengan mesin desheller.  Biji kakao menjadi berbentuk cacahan.  Kulit ari kasar yang dihaluskan dapat dimanfaatkan sebagai konsentrat pakan ternak.

Biji desheller

Kulit ari kasar

Mesin pemasta kasar

6. Kemudian, biji cacahan tersebut digiling untuk menghasilkan cocoa liquor (partikel kakao yang tersuspensi dalam cocoa butter). Suhu dan tingkat penggilingan bervariasi sesuai dengan jenis mesin penggilingan yang digunakan dan produk yang akan dihasilkan.  Rasa cocoa liquor ini pahit.  Katanya kalau doyan ya boleh ajah dimakan.  Tapi cocoknya untuk masker dan lulur kali ya, karena kandungan lemaknya masih banyak, sehingga dapat membuat kulit lebih lembab, halus, dan mulus.  Foto disamping adalah Dr Rubiyo (http://www.litbang.deptan.go.id/peneliti/one/1244/). Beliau adalah Kepala Balai Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar (Balittri) (http://balittri.litbang.deptan.go.id/). Monggo berkunjung kesana jika pingin tau tentang komoditas kakao, kopi,karet, dan teh. 

Pengempa lemak kakao

7.  Cocoa liquor di press untuk mendapatkan lemak kakao (cocoa butter) dan kakao dengan massa padat yang disebut bungkil kakao (cocoa presscake). Persentasi lemak kakao yang dipress disesuaikan dengan keinginan, makanya komposisi lemak dan bungkil berbeda-beda.  Lemak kakao akan digunakan dalam pembuatan cokelat, sedangkan cocoa presscake akan dihaluskan menjadi bubuk cokelat.  Lemak kakao bisa digunakan sebagai bahan pencampuran sabun kecantikan.  Nanti beli ya sabunnya kalau sudah produksi (niat jadi produsen sabun kecantikan.. kebanyakkan "niat" ...hehehe...).

Nah sampai step ke 7 tadi, bahan baku pembuatan produk olahan udah jadi.  Step selanjutnya adalah pembuatan permen cokelat.

Mesin refiner

8. Agar lebih enak, cocoa liquor ditambah resep rahasia dewa-dewi.  Mau manis, rasa kacang atau susu, ditakar-takar sesuai selera.  Pencampurannya dilakukan dalam mesin formula (refiner) yang di dalamnya ada kelereng dari besi.  Hasilnya  jadi lebih merata.  Hasil icip-icip di sini juga udah OK tapi masih ada rasa greges-greges.

Mesin conching

9.  Pasta calon permen tersebut lebih dihaluskan dan dilembutkan lagi.  Agar lebih kemenyes waktu diemut.  Biasanya ditambahkan bahan pelembut.  Lama dan suhu saat menguleni ini mempengaruhi tekstur dan cita rasa permen.  Butuh eksperimen agar permennya enak.  Mesinnya disebut conching.

Tempering dan mencetak

Yummy choc

10.  Pasta yang lembut dan halus itu kemudian siap dicetak.  Untuk mencegah perubahan bahan, pasta ini melewati tahap proses pemanasan, pendinginan, dan pemanasan lagi.  Tinggal masukin ke dalam mesin tempering dan pegangin cetakannya di bawahnya. Awas tergoda colak-colek ya...wkwkwk... Berikutnya tinggal tunggu beku, letakkan di pendingin pada suhu tertentu. Udah deh tinggal kemas....Psstt...aku makan buanyaak neh... kyaaa....can't stop falling in choco-love...

Berikutnya adalah pengolahan bubuk coklat. 
  

Conching bubuk bungkil kakao

Bungkil kakao dihaluskan dengan mesin conching.  Bubuk cokelat lalu diayak agar diperoleh hasil yang lebih halus.  Bubuk yang masih kasar di conching lagi.  Setelah itu, untuk membuat minuman cokelat yang lezat, bubuk coklat dicampur dengan ramuan rahasia lalu dihomogenkan dengan mesin penghomogen minuman.  Jadi deh minuman dewa-dewi. 

Pengayak

Penghomogenan minuman

 

Nah, bagaimana..owesome bukan.  Indonesia bagus.  Saatnya tentukan pilihan, cokelat import asal Indonesia apa cokelat Indonesia made in Indonesia...Secara orang bule juga beli cocoa liquornya dari Indonesia.

Beberapa dokumentasi kunjungan staff ahli menteri beserta jajarannya, eselon I, II, dan III ke Balittri untuk meninjau instalasi Bioindustri Kopi dan Kakao, dan juga Bioenergi Bahan Bakar Nabati pada tanggal 23 Januari 2014.

Add caption

Ngeramein bikin cokelat

Okeh sekian dulu ngintip pengolahannya yach.  Next time siapa tau bisa ngintip pengolahan kopi luwak.  Sementara imaginers mencerna imaginasiku, aku mencerna kue cokelat dulu ya...mmmm...yummy...asli buatan Indonesia.  See ya.  Gamsa hamnida :D